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Receta de la semana: pan de masa madre con chocolate y ajo negro

¿Qué mejor manera de pasar un frío día de enero que horneando una deliciosa barra de pan en tu cálida cocina? Aún mejor si ese pan es innovador, achocolatado y diferente de cualquier cosa que hayas horneado antes.

No mentiremos … esta receta de pan de masa madre de chocolate y ajo negro parece bastante complicada. Lleva un poco de tiempo, pero a veces encontramos que esas recetas son las mejores. No hay otra forma de hacerlo que con mucho amor. ¿Somos los únicos nerds horrendos que apreciamos tanto ese sentimiento? Y al menos para nosotros, hace tanto frío afuera que ¿qué más vamos a hacer?

¡Gracias a Black Garlic North America Kitchen por esta receta!

Ingredientes

Inicio:

Masa:

  • 1/8 cucharadita de levadura seca instantánea

  • ¾ taza de agua, 90-95 grados Fahrenheit

  • 1 taza + 1 cucharada de iniciador activo maduro

  • 1 2/3 taza de harina de pan

  • 1/4 taza de cacao en polvo

  • 1 cucharada de café fuerte o expreso

  • 1 1/8 cucharadita de sal marina fina

  • 1 taza colmada de dientes de ajo negros pelados

  • 1 taza de chispas de chocolate amargo (opcional)

Método

Inicio:

  • En un tazón mediano o en un frasco de vidrio grande, mezcle la harina y el agua hasta que no queden grumos. Cubra y deje reposar durante la noche. (Las mediciones volumétricas de la harina pueden ser inexactas debido a que la harina se comprime fácilmente. Las mediciones en masa producen resultados muy consistentes, útiles cuando se inicia una madre)

  • 24 horas después, deseche la mitad del iniciador y repita el proceso de alimentación con otros 100 gramos tanto de harina como de agua. Tapar de nuevo y dejar toda la noche. Este proceso se repite, volcando la mitad y realimentando cada día hasta que el lleno de burbujas y tiene un olor fuerte y agrio.

  • Una vez saludable y activo, este iniciador puede guardarse en el refrigerador y alimentarse de manera similar una vez a la semana. Para usar el entrante, sácalo de la nevera, desecha la mitad y aliméntalo una vez. Estará listo en unas 12 horas.

Mezcla, fermentación y fermentación (tiempo total: 21 horas, activo: 45 minutos, fermentación de 4 horas, fermentación de 16 horas)

  • En un tazón grande, mezcle la levadura seca instantánea y el agua hasta que se disuelva por completo y agregue el iniciador maduro. Mezclar hasta que esté homogéneo.

  • Agregue la harina de pan, el cacao en polvo y el café a la mezcla de levadura y mezcle a mano hasta que se incorporen; dejar reposar (autolizar) durante 30 minutos. (La masa estará pegajosa; mantener un tazón pequeño de agua para mojar su mano periódicamente mientras se mezcla ayuda a mantener sus manos relativamente limpias)

  • Espolvoree sal sobre la mezcla peluda y mezcle a mano hasta que la sal esté completamente incorporada y comience a formarse una masa cohesiva.

  • Cubra y deje reposar la masa durante una hora, seguido de un doblez de la masa cada treinta minutos para un total de 6 dobleces, o 3 horas en total. Incorpore los dientes de ajo negros y las chispas de chocolate, si se utilizan, después del primer doblez. Deje reposar media hora después del doblez final.

  • Divida en dos panes más pequeños y forme cada uno en una bola apretada. Coloque el lado de la costura hacia abajo en una canasta de fermentación espolvoreada con harina o en un tazón de cocina mediano a grande espolvoreado generosamente con harina.

  • Cúbralo con una bolsa de plástico o una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador a prueba durante 16 horas.

Hornear (tiempo total: 2 horas, activo: 5 minutos)

  • Una hora antes de hornear, precaliente un horno holandés y tápelo en el horno a 475 grados Fahrenheit. La plancha caliente tiene el mismo aspecto que la plancha fría y es muy fácil quemarse en cualquier momento del horneado. Asegúrese de tener a mano dos guantes de cocina resistentes.

  • Saque la masa del refrigerador y colóquela sobre una superficie de trabajo enharinada. Con un cuchillo afilado o cojo, marque la parte superior del pan en el patrón que elija, teniendo cuidado de no cortar demasiado profundo.

  • Retire el horno holandés precalentado del horno con precaución, retire la tapa y coloque el pan dentro, teniendo cuidado de no quemarse. Cubra el horno holandés y hornee durante 45 minutos. Retire la tapa después de 45 minutos y hornee por 10 minutos adicionales. Opcionalmente, puede romper la puerta del horno a la mitad de este período de horneado de diez minutos.

  • Retire el hierro fundido del horno y dé la vuelta al pan, enfriándolo sobre una rejilla de alambre durante al menos una hora antes de cortarlo. Disfrútelo con miel o mantequilla salada. (¡incluso mejor si cultivas la tuya propia!)

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